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LE MACARON, ROI DES DESSERTS... Bijoux a la française
C'est aux alentours de 1620 que l'on trouve la première trace écrite mentionnant l'existence des macarons, à Saint-Emilion en France. Mais la réalité est plus complexe. De Saint-Jean-de-Luz à Reims en passant par Pau, Montmorillon, Nancy, Amiens et Paris, ce sont des dizaines de macarons bien distincts, avec leur historique, leurs anecdotes et leurs secrets que l'on déniche dans l'hexagone... sans parler de l'Italie avec ses amaretti et les Pays-Bas! Un seul point commun cependant : une forme ronde et un goût d'amande. D'ou qu'il vienne, le macaron garde son identité.
Cette recette c'est la recette de base pour obtenir les coques
Pour 50 petits macarons (soit 100 coques) :
- 135 g de poudre d’amande
- 135 g de sucre glace amylacé
- 3,5 cl d’eau
- 135 g de sucre en poudre
- 100 g de blancs d’œufs
- 1 cuillère à thé de colorant en poudre (couleur au choix)
- 10 à 40 gouttes de colorant liquide (de la même couleur que la colorant en poudre ; la quantité est fonction de l’intensité voulue)
Matériel :
- un batteur électrique ou mieux un robot pâtissier
- une poche à douille ou une seringue à pâtisserie avec un embout lisse et large (environ 1 cm de diamètre)
- une thermosonde
- une maryse en silicone
- des plaques à pâtisserie (j’en utilise 5 en tout : 3 pour disposer la pâte à macarons et 2 qui servent à la superposition dans le four)
- un tamis à farine ou à défaut une passoire fine
- du papier cuisson
- Préparation du four :
- placer le lèchefrite sur l’emplacement le plus haut du four (je trouve que cela empêche les
macarons de brunir à la cuisson)
- superposer la grille du four et les 2 plaques à pâtisserie vides et les placer sur l’emplacement
le plus bas du four
- préchauffer le four à 180°C (c’est la température qui me convient, mais chaque four est
différent et il vous faudra trouver LA bonne température)
PREPARATION
--------------
- Séparer le blanc d’œuf en 2 (soit 2x 50 g)
- Remarque : dans de nombreuses recettes, on trouve que le blanc d’œuf doit être séparé des jaunes depuis 3 ou 4 jours ; personnellement je ne le fait pas
– Remarque 2 : il faut que le blanc d’œuf soit à température ambiante
- Mettre dans un mixer la poudre d’amande, le sucre glace et le colorant en poudre et mixer ce mélange par à-coups jusqu’à obtenir une poudre fine de couleur homogène.
- Tamiser cette poudre au dessus d’un saladier et y ajouter la moitié des blancs d’œufs ; bien mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte d’amande épaisse
- Mettre l’autre moitié des blancs d’œufs dans le bol du robot pâtissier et commencer à fouetter les blancs à vitesse maximale
- Simultanément, mettre le sucre en poudre et l’eau dans une petite casserole à fond épais et faire chauffer le sirop jusqu’à 118°C sans le remuer.
- Une fois la température atteinte, baisser la vitesse du robot et verser le sirop de sucre sur les blancs d’œufs, puis remettre le robot sur la vitesse maximale jusqu’à ce que la meringue refroidisse (il faut qu’elle soit à peine plus chaude que votre doigt et qu’elle fasse le bec d’oiseau !), puis ajouter le colorant liquide et fouetter encore jusqu’à obtenir une couleur homogène
- Puis ajouter, en trois fois, la meringue à la préparation précédente et macaronner à l’aide d’une maryse en silicone (c’est à dire qu’il faut travailler la pâte de bas en haut et du centre du saladier jusque sur les bords, pour obtenir un appareil lisse et brillant, qui retombe en faisant le ruban)
- Remplir la poche à douille ou la seringue à pâtisserie avec l’appareil à macaron, puis dresser des petits tas de pâte en quinconce sur les 3 plaques à pâtisserie, préalablement recouvertes de papier cuisson
- Taper les plaques sur le plan de travail et laisser croûter les macarons environ 30 minutes à température ambiante.
- Puis enfourner une plaque à la fois (en prenant soin de la déposer sur les 2 plaques vides sur le niveau le plus bas du four) à 180°C pendant 14 minutes.
- Sortir la plaque du four et la laisser refroidir. Si les macarons sont bien cuits, ils se décolleront très facilement.
MACARONS A LA FRAISE
----------------------
Pour mes macarons a la fraises il faut 10 gouttes de colorant liquide rouge à la meringue
- 180 g de chocolat blanc
- 180 g de purée de fraise
- 1 CS de miel neutre
Faire chauffer la purée de fraise au micro-onde ou au bain marie. Quand elle est chaude, ajouter le chocolat blanc en morceaux et le miel et mélanger jusqu’à obtenir une ganache de couleur homogène.
Réfrigérer au minimum 3 heures
Coller les coques de macarons 2 à 2 avec une noix de ganache
ASTUCES-
- Ils seront meilleurs mangez de suite et si vous arrivez à les conserver au réfrigérateur 24 heures (le temps que le ganache imprègne les coques)
- Ils se conservent 5 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, ils peuvent aussi être congelés, il faudra ensuite les laisser décongeler au minimum 30 minutes à température ambiante.
- 135 g de poudre d’amande
- 135 g de sucre glace amylacé
- 3,5 cl d’eau
- 135 g de sucre en poudre
- 100 g de blancs d’œufs
- 1 cuillère à thé de colorant en poudre (couleur au choix)
- 10 à 40 gouttes de colorant liquide (de la même couleur que la colorant en poudre ; la quantité est fonction de l’intensité voulue)
Matériel :
- un batteur électrique ou mieux un robot pâtissier
- une poche à douille ou une seringue à pâtisserie avec un embout lisse et large (environ 1 cm de diamètre)
- une thermosonde
- une maryse en silicone
- des plaques à pâtisserie (j’en utilise 5 en tout : 3 pour disposer la pâte à macarons et 2 qui servent à la superposition dans le four)
- un tamis à farine ou à défaut une passoire fine
- du papier cuisson
- Préparation du four :
- placer le lèchefrite sur l’emplacement le plus haut du four (je trouve que cela empêche les
macarons de brunir à la cuisson)
- superposer la grille du four et les 2 plaques à pâtisserie vides et les placer sur l’emplacement
le plus bas du four
- préchauffer le four à 180°C (c’est la température qui me convient, mais chaque four est
différent et il vous faudra trouver LA bonne température)
PREPARATION
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- Séparer le blanc d’œuf en 2 (soit 2x 50 g)
- Remarque : dans de nombreuses recettes, on trouve que le blanc d’œuf doit être séparé des jaunes depuis 3 ou 4 jours ; personnellement je ne le fait pas
– Remarque 2 : il faut que le blanc d’œuf soit à température ambiante
- Mettre dans un mixer la poudre d’amande, le sucre glace et le colorant en poudre et mixer ce mélange par à-coups jusqu’à obtenir une poudre fine de couleur homogène.
- Tamiser cette poudre au dessus d’un saladier et y ajouter la moitié des blancs d’œufs ; bien mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte d’amande épaisse
- Mettre l’autre moitié des blancs d’œufs dans le bol du robot pâtissier et commencer à fouetter les blancs à vitesse maximale
- Simultanément, mettre le sucre en poudre et l’eau dans une petite casserole à fond épais et faire chauffer le sirop jusqu’à 118°C sans le remuer.
- Une fois la température atteinte, baisser la vitesse du robot et verser le sirop de sucre sur les blancs d’œufs, puis remettre le robot sur la vitesse maximale jusqu’à ce que la meringue refroidisse (il faut qu’elle soit à peine plus chaude que votre doigt et qu’elle fasse le bec d’oiseau !), puis ajouter le colorant liquide et fouetter encore jusqu’à obtenir une couleur homogène
- Puis ajouter, en trois fois, la meringue à la préparation précédente et macaronner à l’aide d’une maryse en silicone (c’est à dire qu’il faut travailler la pâte de bas en haut et du centre du saladier jusque sur les bords, pour obtenir un appareil lisse et brillant, qui retombe en faisant le ruban)
- Remplir la poche à douille ou la seringue à pâtisserie avec l’appareil à macaron, puis dresser des petits tas de pâte en quinconce sur les 3 plaques à pâtisserie, préalablement recouvertes de papier cuisson
- Taper les plaques sur le plan de travail et laisser croûter les macarons environ 30 minutes à température ambiante.
- Puis enfourner une plaque à la fois (en prenant soin de la déposer sur les 2 plaques vides sur le niveau le plus bas du four) à 180°C pendant 14 minutes.
- Sortir la plaque du four et la laisser refroidir. Si les macarons sont bien cuits, ils se décolleront très facilement.
MACARONS A LA FRAISE
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Pour mes macarons a la fraises il faut 10 gouttes de colorant liquide rouge à la meringue
- 180 g de chocolat blanc
- 180 g de purée de fraise
- 1 CS de miel neutre
Faire chauffer la purée de fraise au micro-onde ou au bain marie. Quand elle est chaude, ajouter le chocolat blanc en morceaux et le miel et mélanger jusqu’à obtenir une ganache de couleur homogène.
Réfrigérer au minimum 3 heures
Coller les coques de macarons 2 à 2 avec une noix de ganache
ASTUCES-
- Ils seront meilleurs mangez de suite et si vous arrivez à les conserver au réfrigérateur 24 heures (le temps que le ganache imprègne les coques)
- Ils se conservent 5 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, ils peuvent aussi être congelés, il faudra ensuite les laisser décongeler au minimum 30 minutes à température ambiante.
La reccet previens de bouledecoton.fr
By///Jenna Maksymiuk
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